OTEL MUTFAKLARINDA MALİYETLERİN ÖNEMİ!

Mutfaklarımızda birçoğunun görmezden geldiği görünmeyen giderler vardır, bunların başında mutfak giderleri gelmektedir. Bilinçsiz kullanılan ürünlerin maalesef birçoğu çöpe gitmektedir. Çalışanlar olarak ilk öncelik kalifiye elemanlarla yola devam etmek gerekmektedir. Günümüzde birçok otel maalesef maliyetten kaçmak için ucuz eleman çalıştırmakta, bunu da kar olarak nitelemektedir. Oysa ki görünmeyen o kadar gider oluyor ki, bunu anlamamaları işten bile değil

OTEL MUTFAKLARINDA MALİYETLERİN ÖNEMİ!
  10 Şubat 2020 , 01:45:55   278 A-A+

Mutfaklarımızda birçoğunun görmezden geldiği görünmeyen giderler vardır, bunların başında mutfak giderleri gelmektedir. Bilinçsiz kullanılan ürünlerin maalesef birçoğu çöpe gitmektedir. Çalışanlar olarak ilk öncelik kalifiye elemanlarla yola devam etmek gerekmektedir. Günümüzde birçok otel maalesef maliyetten kaçmak için ucuz eleman çalıştırmakta, bunu da kar olarak nitelemektedir. Oysa ki görünmeyen o kadar gider oluyor ki, bunu anlamamaları işten bile değil. 

Bunu değerli yöneticilerimizle de zaman zaman paylaşma gereğini duyuyorum. Yiyecek içecek sektörünün önemini, en önemlisi insan sağlığını hiçe sayamayız. Hijyenik bir ortamda pişen bir yemeğin gönül rahatlığıyla misafirlere sunmanın lezzetini hiçbir şeye değişmemek, Türk mutfağını ileri taşımak için de yönettiğimiz ekiplere bunu iyi empoze etmek lazım. Bunu başarmalıyız.

Çalışan elemanlara önem vermek, onları özel hissettirmek işe motivasyon sağlamak, tabi ki bizim elimizdedir. Bunu sağlamak için ilk önce, dört hususa dikkat etmek lazım.

Çalıştırdığımız elemanları işini seven kişilerden oluşturmak,

Çalıştırdığımız elemanların ekip çalışmasına yatkınlığını ölçmek,

Çalıştırdığımız elemanların çalışma metotlarına uyumunu görmek,

Çalıştırdığımız elemanları maddi olarak tatmin etmek. 

Bu şıklardan ilerlersek, aslında sorunun da bir nevi önüne geçmeyi sağlarız. Günümüzde gastronomi mezunları gitgide artmakta fakat eğitim olarak biraz eksiklik göze çarpmakta. Bunun nedenine bir göz atalım, neden gastronomi mezunları mutfaklarda başarısız oluyorlar? Bunun birçok nedeni var. Acaba çok iyi bir eğitim mi almıyorlar yoksa günümüz koşulları gereği sosyal medyadan mı kendilerini alıkoyamıyorlar? Oysa ki gastronominin önemini iyi empoze edip ilerideki hayatlarında başarıdan başarıya koşmaları için zihinlerini iyice açmak lazım bence.

Gereksiz mutfak giderlerine dönecek olursak, bunu önlemek için ürünün başlangıcından işlenmiş son haline kadar iyi bir takip gerekmektedir. 

Burada esas olan ürünü nasıl kullandığımızdır. Biraz daha açmak gerekirse ürünü kullanan arkadaşlar, doğru kullanıyor mu? buna bakmak lazım. Gördüğümüz kadarıyla işi çar çabuk bitirip mesaiyi de bu şekilde harcayan çalışanlarımız var. Bu gibi çalışanların takibini iyi yapmak, işin ciddiyetini anlatmak ve de uyarmak lazım. Çünkü bu gibi vakalar gizli giderlere neden olmaktadır. Tam olarak da mutfak giderlerinin bu gibi çalışan kişilerden kaynaklandığı sabitlenmiştir. Buradaki öneme dikkat etmek, iyi takip etmek gerekir. 

Bir başka unsur ise doğru kullanım. Bunu örneklendirmek gerekirse;

Doğru malzemeyi doğru tedarik firmasından temin etmek,

Saklama koşullarına göre dolap derecelerinin doğru olmasını sağlamak,

Son kullanma tarihlerine bakarak ürünleri doğru istiflemek,

Yeni gelen ürünü eski gelen ürünle karıştırmamak

Burada önemli bir konulardan biri de fazla ürün stokudur. Fazla verilen siparişler maalesef depolarımızda uzun süre bekleyebilir. En önemlisi de bunun maliyete direk etki yapabiliyor olmasıdır. 

Burada sipariş geçerken iyi analiz edip, bu doğrultuda sipariş vermeye gayret göstermeliyiz. İyi planlama mutlaka başarıyı da beraberinde getirecektir. Bunu da başka bir görünmeyen gider olarak kabul edebiliriz.

Çalıştığım mutfaklarda dikkat ettiğim en önemli uygulama da tam olarak budur. Başarıyı sağlamak istiyorsak ilk önce doğru malzemeyi doğru yerde kullanmak, mutfakta çıkan ürünlerin maliyetine göz gezdirmek gerekir. Eğer misafire verilen ürünün maliyetini bilmiyorsak bu gider gitgide ciddi rakamlara ulaşabilir.

Örneklendirmek gerekirse, satış departmanı bir yemeği yemek reçetesine göre kar payı koyup satıyor, mutfakta belirlenen gramajlarının çok üstünde ürün çıkarıp servis ediyor.

 

Böyle durumlarda kar yaptık sandığımız bir işi aslında maliyetine, hatta belki de zararla kapattığımızı da söyleyebilirim .

Bu bağlamda ne kadar iş yaparsak yapalım maliyetini hesaplamadan yapılan, kar getiriyor sandığımız işin, ne kadar kar ve zarar getirdiğini belirleyemeyiz. 

Bu durumları ciddi olarak ele almalı ve de sıkı takibini sağlamalıyız. 

Bilinçsiz yapılan işten, kalite gelmesi beklenilemez. Bu durumda hem kalitesiz bir ürün çıkmış oluyor, hem çıkan ürünün maliyetini bilmiyoruz, hem de misafir memnun kalmıyor! 

Planlı yapılan her işten başarı geleceğinin her seferinde hatırlatma gerekliliği doğmuş oluyor.

Bunu biraz daha açmak gerekirse;

Satılan yemeği gramajlarına uyarak hazırlamak,

Ürünleri hazırlarken zayiatına özen göstermek,

Uygun koşullarda hijyenik ortamda hazırlığımızı yapmak,

Planlı çalışma şeklini ekibe aktarmak.

 

Bu doğrultuda çalışma şeklini çalışanlarımıza aktardığımız taktirde başarıyı yakalamak çok zor olmaz.

Bu durumda yapılan işten keyif almak, hem de ciddi anlamda çalıştırdığımız elemanlardan en üst düzeyde verim almak, hem de onların gelişimini sağlamak için önemli bir durum ortaya çıkmış oluyor. Böylece hem iş disiplininden taviz vermemiş oluyoruz, aynı zamanda yaptıkların işin ciddiyetini de anlamış oluyorlar. Böylece hem işveren kalitesi hem de yapılan iş kalitesi ortaya çıkmış oluyor.

Aksi takdirde yapılan işin hiçbir anlamı olmaz.

Turizmin önemli bir sektör olduğu herkesce bilinmektedir. Biz yöneticiler olarak üstümüze düşen görevi en iyi şekilde yapmak zorunluluğu doğduğuna göre, işimizi büyük bir aşkla yapıp ekiplerimize empoze etmeliyiz. 

Bir sonraki yazımda görüşmek üzere Teşekkürler…







Rastgele Haberler

 Yorumlar
Bu habere ait yorum bulunamadı
 Yorum Gönder

Bunlarda İlginizi Çekebilir.

Yazarlar Tümü
Anket Tümü
Hava Durumu
Hava Durumu Parçalı

42 Derece

Arşiv